Zeppolone di Spigno Saturnia

Storia

Il termine Zeppolone deriva da una parola tardo latina riportata nel 1600 in uno scritto redatto dal diacono Pela- gio. Probabilmente termine di origine longobarda, la fonte latina fa però pensare ad una stretta correlazione con l’utilizzo della farina, in seguito associato alla frittura di impasti sia dolci che salati. La preparazione di questa gustosa ricetta prevedeva originariamente l’utilizzo di erbe di campo miste, che con il passare del tempo hanno lasciato spazio alla regina della campagna, la cicoria. L’utilizzo in cucina degli ‘erbolati’ risale ad una lunga tradizione medioevale connessa al consumo di erbe spontanee disponibili secondo la stagione. Fu poi la cultura benedettina del vicino monastero di Montecassino a consolidare l’uso delle erbe, relegate fino al secolo scorso alle mense rurali. La ricetta prevede cha alla verdura si aggiunga farina e olio di oliva, dando vita nelle sembianze ad una sorta di frittata, pur essendo priva di uova. Nel 1700 al posto della farina si utilizzava spesso il mais locale, più produttivo del frumento, e in grado di garantire l’addensamento dell’impasto verde.
Nel comune di Spigno Saturnia è diffusa anche la variante con la cipolla, frutto di una contaminazione posteriore, quando la raccolta delle erbe di campo fu sostituita dalle cipolle disponibili negli orti.

Prodotti

Lo Zeppolone ha forma rotonda ed un colore verde intenso. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le spicca- te note di olio extra vergine di oliva, vegetali di cicoria ed aglio, aromatiche di menta, speziate di peperoncino abbi- nate a sentori di aceto. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido con equilibrate note dolci, acide ed amare. Buona consistenza e persistenza aromatica.

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