Salame Cotto di Nepi

Storia

La tradizione del salame cotto è tipica di tutto il viterbese. Il primo a riportare notizie sul “salame cotto” è Apicio, famoso cuoco vissuto alla fine del I secolo a.C., che nel suo celebre ricettario “De Re Coquinaria” afferma come il preparato allietasse già le mense dei ricchi romani in epoca imperiale. La tradizione nepesina si differenzia però da quella del resto della Tuscia sia per la forma che per la preparazione. Il salame cotto viene prodotto tritando finemente le carni magre della spalla con l’aggiunta del grasso del maiale tagliato a punta di coltello. Si condisce con sale, pepe e può essere aromatizzato con vino e aglio. Dopo aver inserito l’impasto nel budello natura- le, si dà una caratteristica forma a ferro di cavallo. Segue la fase dell’affumicatura e bollitura. A Nepi sono pochi gli artigiani che continuano questa tradizione locale la cui produzione si concentra principalmente tra aprile e novembre quando le temperature favoriscono la corretta evoluzione del prodotto.

Prodotto

Il Salame cotto di Nepi, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, ha un colore uniforme rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso, più o meno intensi a seconda del grado di affumicatura. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne cotta, aglio e pepe abbinate a sentori di vino e di affumicato. Al gusto si presenta armonicamente salato e sapido, con una leggera nota dolce ed acidula. Buona la masticabilità e la persistenza aromatica.

Materiale

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